Glúten: entenda o que é e quais os principais riscos que oferece à saúde

O glúten tem sido cada vez mais tema central quando o assunto é dieta. Vilanizado por alguns, e defendidos por outros, essa substância sempre esteve presente na alimentação humana e se trata de um tipo de proteína muito comum em cereais, como trigo, centeio, malte ou cevada.

Não existem evidências que seu consumo traga problemas de saúde para a maioria de nós. Entretanto, algumas condições médicas impedem o seu consumo. Celíacos e pessoas com alergia a esse nutriente podem sentir algum desconforto quando o consomem, e por isso devem evitá-lo.

O que é glúten?

O glúten ajuda no crescimento de massas durante a fermentação (Fonte: Shutterstock)Fonte:  Shutterstock 

Muitas pessoas podem associar o glúten a um carboidrato, mas na verdade ele é um tipo de proteína que se forma a partir do encontro da gliadina e glutenina. Elas geralmente acompanham o amido de cereais — esse sim um carboidrato — o que gera a confusão.

Em contato com a água, esses compostos reagem formando essa substância, que tem características físicas peculiares fundamentais em muitos preparos culinários. O nutriente foi peça chave na criação de muitos alimentos típicos.

É importante, por exemplo, na produção de pães. Durante a sova, o glúten se ativa, liberando gás carbônico produzido na fermentação. Isso faz com que a massa se desenvolva e o pão cresça. Também provê elasticidade o suficiente para muitas massas serem esticadas sem arrebentar.

A proteína também está presente em bebidas como uísque e cerveja (Fonte: Shutterstock)Fonte:  Shutterstock 

Ele também gera uma textura macia e fácil de mastigar em bolos, pizzas e macarrão. Essa proteína de origem vegetal  foi importante na história da humanidade e pode ser consumido sem problemas por quase todo mundo.

Doença celíaca

Uma condição particular que impede o consumo do nutriente é a doença celíaca. Essa condição autoimune é característica pela hipersensibilidade a esse derivado de proteínas. Seu consumo leva à inflamação da mucosa intestinal.

As causas são genéticas e o quadro é agravado em situações de estresse. O tratamento envolve adequação da dieta e retirada completa de alimentos com a substância da alimentação. Hoje em dia existem muitas alternativas para pães e massas sem a substância no mercado.

Existem outros dois casos que impedem o seu consumo: a sensibilidade e a alergia à substância. Muitas vezes, essas condições são confundidas com a doença celíaca, mas não se tratam do mesmo problema.

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A sensibilidade ao glúten, apesar de também causar inflamação intestinal, difere da doença celíaca porque não tem sintomas extraintestinais. Provoca condições como desconforto, gases e cólicas e interfere na absorção de nutrientes, que pode acarretar em anemia.

Já a alergia consiste em uma resposta imunológica disparada pelo organismo quando há contato com o glúten. Inclui os sintomas clássicos como coceiras e edemas de glote, mas também gera gases, cólicas e diarreias.

Alimentos com e sem glúten.

Todos alimentos derivados de trigo, cevada, malte ou centeio contêm essa proteína. Esse grupo inclui bolachas, bolos, biscoitos, pães, torradas, cervejas, macarrão, massas ou uísque. Uma alimentação balanceada geralmente contém um ou mais dessas comidas, e, portanto, costuma incluir o derivado.

Já frutas, vegetais, leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha), arroz, quinoa, milho, batata, mandioca, carnes, doces, temperos, azeites, óleos e margarinas são livres da substância. Na indústria de alimentos, um produto que venha rotulado "sem glúten" pode ser consumido por celíacos.

Muitos alimentos são livres das proteínas gliadina e glutenina (Fonte: Shutterstock)Fonte:  Shutterstock 

Durante a produção desses alimentos, o trigo ou outro cereal é lavado várias vezes. Quando entra em contato com a água, parte das proteínas do glúten se solubiliza e é descartada. Dessa forma é possível fabricar até mesmo bolos e pães livres da substância.

Dieta sem glúten

Muito tem se falado da prática de dietas com restrição do glúten como estratégia para emagrecimento e melhoria de saúde. A verdade é que não existe relação entre essa proteína e o surgimento de doenças ou o ganho de gordura.

Portanto, não existem benefícios em uma dieta preocupada apenas com a eliminação do nutriente. Pelo contrário, eliminá-lo totalmente das refeições sem necessidade pode promover o desequilíbrio da flora intestinal e prejudicar a absorção de nutrientes.

A perda de gordura que muitas vezes acompanha esse tipo de alimentação é resultado da redução de consumo de carboidratos, que geralmente estão presentes nos produtos derivados de cereais como o trigo.

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Nesse sentido, adotar uma dieta balanceada e escolher melhor os alimentos, favorecendo produtos naturais no lugar de comida industrializada, pode trazer benefícios muito maiores e mais duradouros do que simplesmente cortar o glúten do dia a dia.