Pesquisa da USP mostra erros de higiene na cozinha dos brasileiros

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Um hábito colocado em evidência como parte das medidas preventivas contra a covid-19 – as boas práticas de higienização dos alimentos – foi alvo de um estudo realizado pelo Centro de Pesquisas em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP). O resultado mostrou quais são os erros de higiene na cozinha que colocam em risco a saúde dos brasileiros.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) representam outra pandemia no mundo, com 600 milhões de pessoas adoecendo anualmente, e pelo menos 420 mil mortos. De acordo com o Ministério da Saúde, em nosso país foram registrados 247.570 casos oficiais de DTA de 2000 a 2018, com 195 mortes. E, o que é mais grave, a maioria das contaminações ocorreu na cozinha das casas das vítimas.

Face a esses dados preocupantes, o FoRC analisou medidas de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos de 5 mil pessoas de todos os estados brasileiros, a maioria mulheres entre 25 e 35 anos e com renda entre quatro e dez salários mínimos. Uma parcela expressiva dessa população adota medidas inadequadas de higiene, estando exposta à DTA.

Resultados da pesquisa da USP sobre higienização de alimentos

Higienização

A pesquisa mostrou que 46,3% dos participantes lavam carnes na pia da cozinha, 24,1% consomem carnes malcozidas e 17,4% comem ovos crus em maioneses caseiras. O coordenador da pesquisa, professor Uelinton Manoel Pinto, explicou em counicado que "Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco."

De acordo com Uelinton, embora nem todo produto cru de origem animal contenha microrganismos patogênicos, o consumo desses alimentos sem que estejam cozidos a uma temperatura mínima de 74º representa risco microbiológico. Na higienização de verduras e legumes (feita apenas com água corrente por 31,3% dos entrevistados) e frutas (35,7% usam o mesmo método), a recomendação é usar também uma solução clorada por dez minutos.

Fonte: Shutterstock/Reprodução.Fonte: Shutterstock/Reprodução.Fonte:  Shutterstock 

Refrigeração

Após fazer compras em supermercados, 81% dos respondentes não usam sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas casas, uma prática recomendada para países tropicais, como o Brasil. No caso de sobras alimentares, 11,2% relataram colocá-las na geladeira após duas horas do preparo, uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar, segundo os pesquisadores.

Outra prática perigosa, o descongelamento dos alimentos fora da geladeira, em temperatura ambiente, que é feito por 39,5% dos participantes.

Armazenamento

A maioria dos participantes (57,2%) armazena carnes na geladeira dentro da embalagem do produto, mas o ideal é utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne, que contamina outros alimentos. Nesse quesito, a boa notícia foi que, de 1.944 registros de temperatura de refrigeradores coletados, 91% ficaram na faixa desejável, entre 0 e 10ºC.

Ao final da pesquisa, o FoRC elaborou um material educativo com orientações sobre a forma correta de armazenar alimentos, que pode ser baixado neste link.