A série Modernist Cuisine tem como objetivo lançar um novo olhar sobre a comida tradicional, preparando pratos com muito cuidado e ferramentas altamente tecnológicas. Foi justamente com essa ideia que surgiu aquele que pode ser considerado o hambúrguer perfeito, com pão e queijo trabalhados em laboratório e carne preparada com a utilização da criofritura.

De acordo com o chef Maxime Bilet, a ideia foi buscar a combinação certa de ingredientes, de forma que um não interfira com o sabor dos outros quando forem misturados. O queijo, por exemplo, foi criado em laboratório para obter um bom equilíbrio entre textura e cremosidade. Já os pães buscam o balanço ideal de crocância e maciez, mas sem se esquecer de um leve tom adocicado no sabor.

O hambúrguer propriamente dito é a parte mais trabalhosa do processo. A atenção começa na forma como a carne é retirada do moedor. A seguir, ela é embrulhada em papel-filme e congelada em nitrogênio líquido, partindo para o óleo quente logo depois. Segundo Bilet, esta é a maneira de garantir que o ingrediente contará com uma casquinha crocante e um interior uniformemente cozido e suculento.

O processo de preparação do hambúrguer perfeito leva 36 horas, mas, infelizmente, o prato ainda não é vendido em nenhuma lanchonete do mundo.

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